Замес теста на закваске

хлеб на закваске

Итак. У нас утром на 5-7 день должно быть 120гр закваски.

Всю её использовать на хлеб не надо. Часть, 20гр хотя бы - надо освежить 1:5, оставить на 5 часов и убрать в холодильник для будущего хлеба (который будем печь в следующий раз).

Напомню освежение 1:5:

20гр закваски + 50гр воды + 50гр муки ржаной.

Другую оставшуюся часть используем для сегодняшнего хлеба.

Сначала про хлеб на закваске, которая только выведена, стояла в комнате. В следующей статье про закваску из холодильника и её использование для хлеба.

Что мы делаем?

Для первого раза сделайте одну булочку хлеба. Чтобы просто попробовать, проверить духовку, понять - сколько в итоге нужно будет температуры и времени для выпечки вашей булочки хлеба в 500гр.

Мне было жалко и хлеб, и продукты, и время, ушедшие на первые 3 испорченные булки хлеба. У меня с первого раза никогда ничего не получается. Если вы из такого же клуба людей - не рискуйте ;)

Предлагаю оттолкнуться от 100гр закваски - и на ней замесить тесто на одну булочку хлеба:

100гр закваски

+ 125мл воды

+ 5гр соли гималайской

+ 12гр сахара тростникового

+ по желанию 1ч.л. тмина

+ по желанию 25гр жидкого солода

+ 166гр муки любой (1 сорт, ц/з пшеничная, ржаная)

Замешиваем тесто. Накрываем пленкой пищевой или пакетом и полотенцем, ставим в тёплое место.

Через 3-5 часов формируем из теста булочки хлеба. Смазываем противень или форму для хлеба маслом. Укладываем булочки на противень/форму.

Ставим снова в тёплое место на 1-2 часа.

Ставим в духовку 220 градусов. Булочка 500гр печётся примерно 35 минут. Ориентируйтесь дальше по духовке. Если хлеб отошёл от противня - значит хлеб пропёкся. Вытаскиваем, укутываем в полотенце льняное и оставляем его на 12 часов в полотенце.

Если замешивали тесто утром-обед, то к вечеру хлеб будет готов. А на утро можно его есть!

Видео-обзор замеса теста на 400гр закваски:

хлеб на закваске ржаной 2

Когда получится хлеб из 100 или 400гр закваски - можно делать замес из 1200гр закваски, чтобы получить 5 кг. Я именно столько делаю 1 раз в неделю.

Ниже ориентирная таблица - сколько хлеба получится из разного количества закваски:

Кол-во закваски воды соли сахара муки ИТОГО хлеба (гр):
100 125 5 12,5 166 442,5
360 450 18 45 600 1593
400 500 20 50 667 1770
1200 1500 60 150 2000 4900

Что делать, если мы достали закваску из холодильника и нам её не достаточно для нужного количества хлеба? Смотрите в следующей статье!

Забегая вперёд - закваску из холодильника нужно 1 раз освежить вечером и утром замешивать тесто на хлеб. Об этом в следующей статье нашей серии.