Выведение закваски
7 дней - надо для выведения закваски
Зато через неделю - у вас будет в холодильнике всегда готовая для выпечки хлеба - самая живая и настоящая закваска!
На фото слева - пшеничная ц/з закваска, справа - ржаная. Из холодильника вытащенные.
ВЕЧЕР_1: Подготовка ржаной закваски
30гр муки ржаной обдирной
+ 30гр воды
Закрываем в баночку 0,5л или меньше и оставляем в комнате до следующего вечера
Видео-обзор:
ВЕЧЕР_2: Освежение закваски
В новую банку берём 25-30гр вчерашней закваски (остальное безжалостно выбросить)
+ 50мл воды
+ 50гр муки ржаной обдирной
Закрываем крышкой и оставляем до следующего вечера в комнате/кухне. Лучшая температура для закваски 22-24 градуса.
Точно НЕ надо: ставить на трубу или около трубы. Температура вокруг банки должна быть равномерной. Не надо ставить на то место, где с одного бока теплее, с другого холоднее.
Можно в ванную не у тёплых источников. Закваска под крышкой, поэтому ничего не подцепит и не заразится.
Видео-обзор:
ВЕЧЕР_3: Освежение закваски
В новую банку берём 20гр вчерашней закваски (остальное безжалостно выбросить)
+ 50мл воды
+ 50гр муки ржаной обдирной
Закрываем крышкой и оставляем до следующего вечера.
Эта схема освежения называется 1:5 - один к пяти. Потому что взяли 1 часть закваски и 5 частей подкормки - воды с мукой. Запомните её. Она понадобится почти во всех следующих этапах.
Видео-обзор:
ВЕЧЕР_4: Освежение закваски
Повторяем ровно то же самое, что и в третий вечер.
Смотрим - что будет с ней завтра УТРОМ.
УТРО_5-ого дня: Смотрим на закваску - есть два пути...
ПУТЬ_1: Если мало пузырей, плохо поднимается, то ничего не делаем, ждём вечера. Вечером освежаем. Смотрим УТРО 6-ого дня: Если мало пузырей, плохо поднимается, то ничего не делаем, ждём вечера. Вечером освежаем. Если же утром 6-ого дня поднялась в 2 раза и хорошо пузырится - идём по пути_2 - правее... Если утром 6-ого дня не освежали и освежили только вечером, то смотрим на утро 7 дня - должна пузыриться и подняться хотя бы в 1,5 раза. Идём по пути_2 - правее... Если даже на 7-ой день не поднимается и не пузырится, то могут быть такие причины:
|
ПУТЬ_2:
Если поднялась в 2 раза и хорошо пузырится - освежаем и оставляем до вечера. Вечером (через 10-12 часов после утреннего освежения): освежаем 1:5 и оставляем на 5 часов или до утра. Ловим ПИК - она почти в 2 раза увеличилась и пузырится - можно на ней замешивать тесто для хлеба или убираем в холодильник. |
Видео-обзор худшего поведения закваски ВЕЧЕРОМ 5 дня:
Видео-обзор закваски УТРОМ 7 дня:
Закваска готова!
На этой закваске (она же стартер) можно пробовать любые рецепты выпечки на закваске. Пределу экспериментам нет :)
Можно хранить 120гр - минимально желаемое количество закваски.
Или 1-2-3 кг, если планируете печь боооольше. Для этого 120гр закваски освежаем 1:5. Получается 720гр закваски. Оставляем на 5-7 часов. Убираем в холодильник или ещё раз освежаем, если хотим получить ЕЩЁ БОЛЬШЕ закваски.
Лично мне хватает хранить в холодильнике не меньше 300гр, чтобы 1 раз в неделю 240гр закваски использовать для выпечки 6,5 кг хлеба.
Оставшиеся 60гр освежаю 1:5, оставляю на 5 часов и убираю в холодильник на хранение для следующего хлеба через неделю.
Таблица для освежения закваски 1:5
Закваска | Вода | Мука | Итого получится закваски. Через 5-7 часов убираем в холодильник: |
20 | 50 | 50 | 120 |
40 | 100 | 100 | 240 |
50 | 125 | 125 | 300 |
60 | 150 | 150 | 360 |
70 | 175 | 175 | 420 |
80 | 200 | 200 | 480 |
90 | 225 | 225 | 540 |
100 | 250 | 250 | 600 |
И/или переходим к следующей части - к замесу теста на хлеб!
Напишите в комментариях:
Как получается?
Вопросы по любому вечеру при освежении закваски.
Значит так?трижды уже я потерпела неудачу.
Начинается одинаково: на второй-третий день процессы активны, поднимается, пузырится. 4ый день — тишина, одиночные пузыри. Потом смерть закваски. В последних двух случаях на пятый день утром — плесень.
Стоит рядом с градусником в обнимку 23°.
Кормить каждые 12 часов не пробовала. Видимо не поняла эту строчку?
В каких случаях каждые 12 часов надо освежать ? Если закваска сильно пузыриться к утру?
То есть меняю и утром и вечером?
На «девушку с хлебом» подписалась, но еще не вникала. Не успеваю?
да! в вашем случае на 2-3 день, когда сильно активна — освежать каждые 12 часов. Я писала в комментах ранее, что надо каждые 12 часов тогда))
Надежда, подскажите, как-то можно скопировать алгоритм выведения закваски (пытаюсь выделить — не удается), или если в пдф -отчете? или только переписывать вручную? Хочу на листочке под рукой.
Мне кажется, алгоритм как раз в одном месте тут и выложен — скопируйте и всё. Или перепишите — не много.
День 1:
30гр муки + 30гр воды
День 2:
30гр закваски из день 1
+ 50гр воды
+ 50гр муки
День 3-5 одно и то же освежение 1 к 5:
20гр вчерашней закваски (остальное безжалостно выбросить)
+ 50мл воды
+ 50гр муки ржаной обдирной
— и так повторять до 5-7 дня. А на 5-7 день как только она пузырчатая — можно печь или убирать в холодильник на неделю. Через неделю либо печь, либо освежать также 1:5. Я отщепляю 20гр на освежение и в холодильник, а остальное в хлеб выпекать.
Ульяна, я как раз только самое-самое в посте выложила — сделаете раз по листочку и потом «почувствуете» алгоритм)))
Моя закваска похоже приказала долго жить.
Во второй и третий день она пузырилась и поднималась, а к седьмому дню она стала жидкой низкой, пахнет как то, самогоном?
Сегодня утром ничего не изменилось. Есть одиночные пузыри, но такого поднятия как на второй и третий дни нет.
подкармливали каждые 12 часов вместо 24часа, как писала ниже ответом на первый коммент?)
У меня сегодня третий день. Освежаю вечером. И вот сегодня утром закваска была такая!!!ну прям выросла в три раза!!!а к вечеру сдулась! По прежнему пузырчатая, но немного расслоилась на воду и муку.
Стоит в углу без сквозняков, в помещении с полотенцесушителем.
Интересно, почему нужно именно семь дней…
до 5 дня надо докормить. Чтобы она была максимально сильная. В начале гнилостные процессы идут и пока она не очень годна. Кормите — освежайте каждые 12 часов, раз просит. Видимо очень тепло в том месте, где стоит. Самое лучшее — 22-23 градуса.