Выведение закваски

7 дней - надо для выведения закваски

Зато через неделю - у вас будет в холодильнике всегда готовая для выпечки хлеба - самая живая и настоящая закваска!

Закваска

На фото слева - пшеничная ц/з закваска, справа - ржаная. Из холодильника вытащенные.

ВЕЧЕР_1: Подготовка ржаной закваски

30гр муки ржаной обдирной

+ 30гр воды

Закрываем в баночку 0,5л или меньше и оставляем в комнате до следующего вечера

Видео-обзор:

ВЕЧЕР_2: Освежение закваски

Закваска2вечер

В новую банку берём 25-30гр вчерашней закваски (остальное безжалостно выбросить)

+ 50мл воды

+ 50гр муки ржаной обдирной

Закрываем крышкой и оставляем до следующего вечера в комнате/кухне. Лучшая температура для закваски 22-24 градуса.

Точно НЕ надо: ставить на трубу или около трубы. Температура вокруг банки должна быть равномерной. Не надо ставить на то место, где с одного бока теплее, с другого холоднее.

Можно в ванную не у тёплых источников. Закваска под крышкой, поэтому ничего не подцепит и не заразится.

Видео-обзор:

ВЕЧЕР_3: Освежение закваски

В новую банку берём 20гр вчерашней закваски (остальное безжалостно выбросить)

+ 50мл воды

+ 50гр муки ржаной обдирной

Закрываем крышкой и оставляем до следующего вечера.

Эта схема освежения называется 1:5 - один к пяти. Потому что взяли 1 часть закваски и 5 частей подкормки - воды с мукой. Запомните её. Она понадобится почти во всех следующих этапах.

Видео-обзор:

ВЕЧЕР_4: Освежение закваски

Повторяем ровно то же самое, что и в третий вечер.

Смотрим - что будет с ней завтра УТРОМ.

УТРО_5-ого дня: Смотрим на закваску - есть два пути...

ПУТЬ_1:

Если мало пузырей, плохо поднимается, то ничего не делаем, ждём вечера.

Вечером освежаем.

Смотрим УТРО 6-ого дня:

Если мало пузырей, плохо поднимается, то ничего не делаем, ждём вечера.

Вечером освежаем.

Если же утром 6-ого дня поднялась в 2 раза и хорошо пузырится - идём по пути_2 - правее...

Если утром 6-ого дня не освежали и освежили только вечером, то смотрим на утро 7 дня - должна пузыриться и подняться хотя бы в 1,5 раза. Идём по пути_2 - правее...

Если даже на 7-ой день не поднимается и не пузырится, то могут быть такие причины:

  • Температура в комнате меньше 20 градусов
  • Вода хлорная - освежайте водой, которая постояла несколько часов, чтобы хлор улетучился.
  • Вода мало минеральная - попробуйте взять минеральную воду из магазина (не газированную) и освежить ею.
  • Мука бедна питательными веществами - поменяйте производителя муки.
ПУТЬ_2:

Если поднялась в 2 раза и хорошо пузырится - освежаем и оставляем до вечера.

Вечером (через 10-12 часов после утреннего освежения): освежаем 1:5 и оставляем на 5 часов или до утра.

Ловим ПИК - она почти в 2 раза увеличилась и пузырится - можно на ней замешивать тесто для хлеба или убираем в холодильник.

Видео-обзор худшего поведения закваски ВЕЧЕРОМ 5 дня:

Видео-обзор закваски УТРОМ 7 дня:

Закваска готова!

На этой закваске (она же стартер) можно пробовать любые рецепты выпечки на закваске. Пределу экспериментам нет :)

Можно хранить 120гр - минимально желаемое количество закваски.

Или 1-2-3 кг, если планируете печь боооольше. Для этого 120гр закваски освежаем 1:5. Получается 720гр закваски. Оставляем на 5-7 часов. Убираем в холодильник или ещё раз освежаем, если хотим получить ЕЩЁ БОЛЬШЕ закваски.

Лично мне хватает хранить в холодильнике не меньше 300гр, чтобы 1 раз в неделю 240гр закваски использовать для выпечки 6,5 кг хлеба.

Оставшиеся 60гр освежаю 1:5, оставляю на 5 часов и убираю в холодильник на хранение для следующего хлеба через неделю.

Таблица для освежения закваски 1:5

Закваска Вода Мука Итого получится закваски. Через 5-7 часов убираем в холодильник:
20 50 50 120
40 100 100 240
50 125 125 300
60 150 150 360
70 175 175 420
80 200 200 480
90 225 225 540
100 250 250 600

 

И/или переходим к следующей части - к замесу теста на хлеб!

 

Напишите в комментариях:

Как получается?

Вопросы по любому вечеру при освежении закваски. 

8
Все коментарии
  1. Анна Кошелева
    26.11.2018 08:37

    Значит так?трижды уже я потерпела неудачу.
    Начинается одинаково: на второй-третий день процессы активны, поднимается, пузырится. 4ый день — тишина, одиночные пузыри. Потом смерть закваски. В последних двух случаях на пятый день утром — плесень.
    Стоит рядом с градусником в обнимку 23°.
    Кормить каждые 12 часов не пробовала. Видимо не поняла эту строчку?
    В каких случаях каждые 12 часов надо освежать ? Если закваска сильно пузыриться к утру?
    То есть меняю и утром и вечером?
    На «девушку с хлебом» подписалась, но еще не вникала. Не успеваю?

    • 27.11.2018 01:30

      да! в вашем случае на 2-3 день, когда сильно активна — освежать каждые 12 часов. Я писала в комментах ранее, что надо каждые 12 часов тогда))

  2. umka212
    22.11.2018 13:48

    Надежда, подскажите, как-то можно скопировать алгоритм выведения закваски (пытаюсь выделить — не удается), или если в пдф -отчете? или только переписывать вручную? Хочу на листочке под рукой.

    • 22.11.2018 14:29

      Мне кажется, алгоритм как раз в одном месте тут и выложен — скопируйте и всё. Или перепишите — не много.

      День 1:
      30гр муки + 30гр воды

      День 2:
      30гр закваски из день 1
      + 50гр воды
      + 50гр муки

      День 3-5 одно и то же освежение 1 к 5:

      20гр вчерашней закваски (остальное безжалостно выбросить)
      + 50мл воды
      + 50гр муки ржаной обдирной

      — и так повторять до 5-7 дня. А на 5-7 день как только она пузырчатая — можно печь или убирать в холодильник на неделю. Через неделю либо печь, либо освежать также 1:5. Я отщепляю 20гр на освежение и в холодильник, а остальное в хлеб выпекать.

      Ульяна, я как раз только самое-самое в посте выложила — сделаете раз по листочку и потом «почувствуете» алгоритм)))

  3. Анна Кошелева
    13.11.2018 07:37

    Моя закваска похоже приказала долго жить.
    Во второй и третий день она пузырилась и поднималась, а к седьмому дню она стала жидкой низкой, пахнет как то, самогоном?
    Сегодня утром ничего не изменилось. Есть одиночные пузыри, но такого поднятия как на второй и третий дни нет.

    • 13.11.2018 07:51

      подкармливали каждые 12 часов вместо 24часа, как писала ниже ответом на первый коммент?)

  4. Анна Кошелева
    09.11.2018 19:50

    У меня сегодня третий день. Освежаю вечером. И вот сегодня утром закваска была такая!!!ну прям выросла в три раза!!!а к вечеру сдулась! По прежнему пузырчатая, но немного расслоилась на воду и муку.
    Стоит в углу без сквозняков, в помещении с полотенцесушителем.
    Интересно, почему нужно именно семь дней…

    • 10.11.2018 00:41

      до 5 дня надо докормить. Чтобы она была максимально сильная. В начале гнилостные процессы идут и пока она не очень годна. Кормите — освежайте каждые 12 часов, раз просит. Видимо очень тепло в том месте, где стоит. Самое лучшее — 22-23 градуса.